Croissants sans oeufs, sans arachide
Croissants, sans oeufs
Avez vous vu ces merveilles ? Ils viennent du site de Flore, vous trouverez la recette ici (clic). Je vous conseille aussi de surfer sur son site, c'est un enchantement permanent. (Attention, ce n'est pas un site pour allergiques) Pour la recette des croissants, Flore dore à l'oeuf, pour nous ce sera au lait ou au café.
Ingrédients :
=> pâte fermentée: (la veille)
=> pâte fermentée: (la veille)
- 43g de farine de gruau (ou t45)
- 43 g de farine t55
- 50g d'eau froide
- 27g de beurre en pommade
- 1g de levure fraiche
Incorporer tous les ingrédients et pétrir 5mm jusqu'à obtention d'une pâte non collante. Laisser à température ambiante 15h ds un saladier recouvert de film alimentaire.
=> la détrempe : (15h après)
=> la détrempe : (15h après)
- 156g de farine de gruau (ou t45)
- 47g de farine t55
- 100g de lait froid
- 33g de sucre
- 10g de levure de boulanger
- 5g de sel
- 125g de beurre des Charentes
Faire la détrempe en mélangeant la pâte fermenté et tous les ingrédients de la détrempe. Mettez tous les ingrédients, excepté le beurre.
Mélanger à vitesse 1 de votre robot au batteur "feuille"pendant 1 à 2 mm, puis 2/3mm à vitesse 2.
Vérifier la texture de la pâte entre les mains (la pâte doit pas être élastique, et colle à peine aux mains).
Abaisser la pâte (sur un tapis silicone légèrement fariné ou entre 2 feuilles de papier sulfurisé , cela évite de coller ) en un carré d' environ 8mm d'épaisseur et 25x25cm. La poser dans le congélateur pour 15mm.
Ecraser le beurre au dernier moment (le fait de l'écraser va un peu le ramollir) entre 2 feuilles de papier sulfurisé, ou un film alimentaire en un carré d'environ 8 mm d'épaisseur (il faut que la consistance du beurre soit le + proche possible de celle de votre pâte (à peine + ferme) et de la même épaisseur que la pâte.)
Après 15mm ressortir la pâte, envelopper le beurre dans la pâte.
Faire 2 tours double à la suite, (sans faire de pose entre les tours).
Après avoir fait les 2 tours double, étaler l'abaisse en un rectangle d'environ 40cm de large. Couper en deux pour obtenir 2 bandes de 20cm de large puis faire des triangles d'environ 10/12cm de base. Inciser de 1.5cm au centre de la base (facilite le roulage du croissant).
Façonnage : Durant le début du façonnage de la base du croissant il faut suffisamment presser le centre du croissant de façon à ce qu'il soit relativement serré (c'est ferme lorsqu'on tâte au centre) puis relâché sur les tour suivant : telle est la condition absolue pour que le croissant se développe bien à la pousse. Et c'est justement là tout le piège car un croissant mal roulé peut paraître satisfaisant d'aspect mais trop lâche au centre. Ne pas hésiter à dérouler et recommencer si cela ne va pas
Pour les formes en croissant, il faut en plus penser à rouler en poussant vers l'extérieur de façon à élargir la base ce qui va allonger le croissant. Faire au moins 3 à 4 tours lorsque vous roulez le croissant sans oublier au moment de poser le croissant sur la plaque (pour la levée) : de bien faire attention à ce que la pointe du triangle soit vers le bas, coincées sous le croissant, sinon à la pousse la pointe peut de décoller et le croissant se dérouler !!!!
Déposer sur du papier sulfurisé et laisser lever 2h à 2h30. Les recouvrir d'un film alimentaire huilé légèrement au pinceau.
( Il ne faut pas qu'ils soient trop gonflés sinon risque de dégonfler en fin de cuisson, s'il fait chaud réduire le temps de levée 1h30 à 2h)
Dorer au lait ou au café
Enfourner à 200 degré position de la grille 2 ou 3 (en bas)pour env 10/15mm
Mettre une coupelle d'eau dans le four
Conseil: Suivant la température dans la pièce, après les 2 tours doubles, si nécessaire (si pâte devient trop molle), mettre un peu au frais avant d'étaler et découper vos triangles.
Mélanger à vitesse 1 de votre robot au batteur "feuille"pendant 1 à 2 mm, puis 2/3mm à vitesse 2.
Vérifier la texture de la pâte entre les mains (la pâte doit pas être élastique, et colle à peine aux mains).
Abaisser la pâte (sur un tapis silicone légèrement fariné ou entre 2 feuilles de papier sulfurisé , cela évite de coller ) en un carré d' environ 8mm d'épaisseur et 25x25cm. La poser dans le congélateur pour 15mm.
Ecraser le beurre au dernier moment (le fait de l'écraser va un peu le ramollir) entre 2 feuilles de papier sulfurisé, ou un film alimentaire en un carré d'environ 8 mm d'épaisseur (il faut que la consistance du beurre soit le + proche possible de celle de votre pâte (à peine + ferme) et de la même épaisseur que la pâte.)
Après 15mm ressortir la pâte, envelopper le beurre dans la pâte.
Faire 2 tours double à la suite, (sans faire de pose entre les tours).
Après avoir fait les 2 tours double, étaler l'abaisse en un rectangle d'environ 40cm de large. Couper en deux pour obtenir 2 bandes de 20cm de large puis faire des triangles d'environ 10/12cm de base. Inciser de 1.5cm au centre de la base (facilite le roulage du croissant).
Façonnage : Durant le début du façonnage de la base du croissant il faut suffisamment presser le centre du croissant de façon à ce qu'il soit relativement serré (c'est ferme lorsqu'on tâte au centre) puis relâché sur les tour suivant : telle est la condition absolue pour que le croissant se développe bien à la pousse. Et c'est justement là tout le piège car un croissant mal roulé peut paraître satisfaisant d'aspect mais trop lâche au centre. Ne pas hésiter à dérouler et recommencer si cela ne va pas
Pour les formes en croissant, il faut en plus penser à rouler en poussant vers l'extérieur de façon à élargir la base ce qui va allonger le croissant. Faire au moins 3 à 4 tours lorsque vous roulez le croissant sans oublier au moment de poser le croissant sur la plaque (pour la levée) : de bien faire attention à ce que la pointe du triangle soit vers le bas, coincées sous le croissant, sinon à la pousse la pointe peut de décoller et le croissant se dérouler !!!!
Déposer sur du papier sulfurisé et laisser lever 2h à 2h30. Les recouvrir d'un film alimentaire huilé légèrement au pinceau.
( Il ne faut pas qu'ils soient trop gonflés sinon risque de dégonfler en fin de cuisson, s'il fait chaud réduire le temps de levée 1h30 à 2h)
Dorer au lait ou au café
Enfourner à 200 degré position de la grille 2 ou 3 (en bas)pour env 10/15mm
Mettre une coupelle d'eau dans le four
Conseil: Suivant la température dans la pièce, après les 2 tours doubles, si nécessaire (si pâte devient trop molle), mettre un peu au frais avant d'étaler et découper vos triangles.
Tags:
Sur Twitter
Sur Tumblr
Sur Facebook
Via le flux RSS
Par mail
Les articles vous plaisent ? N'en ratez aucun et abonnez-vous gratuitement au 
0 commentaires:
Enregistrer un commentaire
N'hésitez pas à laisser votre avis